Урало-Сибирская научно-практическая конференция

Из истории общественного питания на Урале

А.В. Трофимов, Л.А. Коноплева 

Уральский государственный экономический университет
620219, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, 62

Эволюция повседневной жизни и материальной культуры в отличие от политической жизни имеет свои внутренние ритмы. На доиндустриальном этапе развития уральского края питание в основном было подчинено естественному сезонному ритму, зависело от климатических колебаний. Основной пищей земледельцев Урала являлись растительные продукты – рожь, пшеница, ячмень, горох, гречиха, просо, а также овощные культуры. Пищевой рацион многонационального населения Урала дополнялся продукцией домашнего животноводства и промыслов. В питании животноводов-пастухов преобладала мясная пища, у населения, проживавшего у рек и водоемов, – рыба.      

Характерно, что в ремеслах, связанных с производством продуктов питания, особенно устойчивы были мелкие традиционные формы организации. В основной массе выпечка хлеба, производство мясных, рыбных продуктов производилась в крестьянских хозяйствах, монастырях, купеческих домах. Для уральской кухни, как отмечено в «Уральской исторической энциклопедии», характерно сочетание традиций хлебопечения в сочетании с предварительной дрожжевой ферментацией теста или без нее. Наряду с ржаным и пшеничным хлебом из такого теста приготовляли пироги, шаньги, калачи, коврижки. Из мясных блюд, распространенных на Урале следует назвать студни, жарнины, бульоны. В домашнем хозяйстве квасили и солили капусту, огурцы, лук и чеснок. Скотоводы Урала солили и вялили мясо зверей (конину, баранину, оленину) и птиц (гусей, уток). Из напитков население предпочитало хлебный квас, свежее и кислое молоко, пиво из ячменного или ржаного солода, мед. Чай на Урале распространился только в XIX в. До его появления жители таежной полосы заваривали листья можжевельника, в отвар иногда добавляли молодые мухоморы. Среди напитков скотоводов особенно известен слабоалкогольный башкирский кумыс.

В истории России местом, где человек мог получить пищу, напитки и кров издревле являлись кабак, питейный дом, шинок, ренсковый погреб, выставка, портерная лавка, постоялый двор. Каждое такое заведение имело свою историю и общественное значение. 

С ростом числа заведений общественного питания в уральские города стали попадать неизвестные ранее продукты, напитки, вина, новые рецептуры блюд столичных, европейских кухонь. На примере XIX в. можно проследить количественные изменения предприятий питания. В 1802–1803 гг. в г. Екатеринбурге насчитывалось 13 кабаков, 5 харчевен, а к 1873 г. 96 кабаков, 14 харчевен, 34 ренсковых погреба. В 1883 г. в Екатеринбурге было 3 буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол. В 1887 г. работало 32 портерных и пивных; 48 трактиров, погребов и винных лавок. В это время в городе появляются первые рестораны: Залозаева В.К. по ул. Успенской; Буцяновской В.П. на Главном проспекте; Черепановой А.М. на ул. Пушкинской.

Значительную часть оборота предприятий питания в этот период составляли спиртные напитки, доля продажи их постоянно росла. При этом наибольшее количество спиртного продавалось в ноябре и декабре, когда шел рекрутский набор.  

Наиболее привлекательными казались просителям свидетельств на открытие питейных заведений «ренсковые погребки». Когда-то они назывались рейнскими и предназначались исключительно для продажи виноградных вин (если торговали только русскими винами, питейный сбор с них уменьшался).

К концу XIX в. в Екатеринбурге действовали три водочных и три пиво-медоваренных завода, существовала разветвленная сеть питейных заведений. В трактиры, харчевни и кабаки чаще всего заходили обыватели после трудового дня или приезжие крестьяне в базарные дни, располагались за крашеными столами, на стульях (скамьи категорически запрещались), и заказывали водку, наливки, виноградные вина, а в дни церковных праздников – «Кагор» и «Беникарло». Трактирное заведение непременно должно было «иметь кроме питей холодную маркитантскую закуску, чай и горячую пищу», для чего сооружалась кухня с русской печью и плитой. На видном месте вывешивался патент, а также «табель питей, чая и кушанья с ценою».

Одним из самых страшных последствий становилось народное пьянство. Отметим, что издавна в России действовало правило: «питух от кабака не гнать». Культура застолья имущих социальных слоев была другой. Зажиточная часть горожан во время нередких праздников имели возможность запить обильные яства белым и красным вином, которое покупалось ведрами, а выпивалось рюмками. Не случайно поэтому введение в 1895 г. казенной винной монополии с целью контроля за качеством спиртных напитков одновременно сопровождалось учреждением комитета попечительства о народной трезвости.

Трактирный промысел был традиционно стабильным источником городских доходов. Лишь в 1896 г. трактирный сбор значительно сократился: в том году в губернии была введена казенная винная монополия. Правда, пивные от этого только выиграли: когда трактиры уменьшились числом, потребность в горячей пище стала удовлетворяться пивными лавками. В 1887 г. таких лавок в городе насчитывалось 32, а к 1914 г. их стало 148.

В 1896 г. состоялось открытие первой чайной попечительства о народной трезвости. Кроме «отрезвления народа», чайные создавались как места для общения, чтения, даже были попытки организации при чайных хорового пения и народных театров. В 1903 г. существовало 6 чайных, 1 кофейная, 4 ресторана, 3 кухмистерских стола, 4 народных столовых. Попечителями народных столовых были Евдокимова Л.М., Караваева Н.А., Ксанина В.М., Филимонова П.Ф.

В 1911 г. начало свою деятельность Екатеринбургское общество дешевых столовых. В 1913–1914 отчетном году (с 1 августа 1913 г. по август 1914 г.) в единственной столовой общества столовалось 180–190 человек в день. За год было отпущено 43 тысячи платных обедов на 6578 рублей, 9,2 тысячи бесплатных обедов на 919 рублей. Среди статей дохода были: плата за отпущенные обеды, членские взносы, пожертвования, пособие от Уральского Горного Училища, от Совета Старшин Общественного Собрания, от Екатеринбургского Уездного Земского собрания и т. д.

Зажиточная часть населения могла позволить себе пообедать в ресторанах. Обед из двух блюд – 65 коп., из 3-х – 75 коп., из 4-х – 1 руб, из 5 – 1 руб 15 коп. Тогда как среднегодовой заработок рабочего крупной промышленности Урала составлял в 1913 г. 256 руб.

На постоялых дворах, где останавливались в основном крестьяне, хозяева всегда предлагали «хлеб белый и черный, огородные овощи, молоко, масло, яйца и все мясное и рыбное вареное, холодное и горячее, употребляемое простым народом, но без продажи питей и табаку». Блюда на постоялом дворе были «без таксы, а представлялись общему соглашению заезжего гостя с содержателем».     

Исторический опыт свидетельствует о том, что на Урале к началу ХХ в. существовали формы и виды организации общественного питания, рассчитанные на потребительские возможности и вкусы различных слоев населения (прежде всего городского).